1. Accueil
  2. >
  3. Formations
  4. >
  5. Hôtellerie, Restauration et Tourisme
  6. >
  7. Gastronomie et oenologie
  8. >
  9. Occitanie
  10. >
  11. Hérault
  12. >
  13. AUMELAS
  14. > Ludivinum - Bernard Bruzac - Certificat de compétence en oenologie

Certificat de compétence en oenologie

  • Lieu :
    AUMELAS
  • Date :
    24-09-2019
  • Durée :
    77 heures
  • Tarif de la formation :
    1580
  • Référencé datadock

    Datadock certifie la qualité des organismes. Seuls ces centres vous permettent de bénéficier d'un financement pour votre formation.

  • Nombre des participants :
    15 maxi
  • Pré-requis :
    savoir lire et écrire

OBJECTIFS :

Acquérir les connaissances pour savoir déguster, communiquer sur le vin, connaître les grands principes de culture de la vigne et de vinification, les catégories de vins, le service des vins, les accords mets et vins et les principales régions viticoles françaises.

 

PROGRAMME :

Module 1 : Les fondamentaux de culture de la vigne, les cépages (1 jour = 7 heures)

Objectifs du module : connaître les grands principes de la culture de la vigne, les facteurs influençant la qualité du vin au vignoble, les principaux cépages cultivés en France, leur répartition et leurs caractéristiques.

 

Les saisons de la vigne

Les facteurs de la qualité au vignoble

Le climat

Le sol

Le terroir

Les cépages principaux et leurs caractéristiques

Viticultures raisonnée, biologique et biodynamique.

 

Module 2 : L’œnologie et l’élaboration du vin (1 jour = 7 heures)

Objectifs du module : connaître les bases scientifiques et les grands principes de l’élaboration des vins, blancs rosés, rouges, liquoreux et mousseux, du raisin à la mise en bouteilles.

 

Le raisin et les vendanges

Principes généraux de la vinification

Les fermentations

La vinification des vins rouges

La vinification des vins blancs

La vinification des rosés

Les vins effervescents

Les vins « nature »

L’élevage des vins

Le bois et le vin

L’évolution du vin en bouteilles

 

Module 3 : La dégustation des vins (2 jours =14 heures)

Objectifs du module : acquérir les bases pour savoir déguster et communiquer sur les caractéristiques organoleptiques des vins.

 

Définition de la dégustation

Outils et conditions de la dégustation

Les verres de dégustation

Le dégustateur

Physiologie de la dégustation

La composition du vin

L’examen visuel

L’examen olfactif

L’examen gustatif

L'équilibre des saveurs

La longueur en bouche

Le vocabulaire de la dégustation

Les fiches de dégustation

L’évolution et le vieillissement du vin

Conséquences organoleptiques des altérations du vin

Exercices pratiques :

Reconnaissance des arômes des vins

Reconnaissance des défauts

Perception des saveurs fondamentales

Dégustation commentée de vins

 

 

Module 4 : Connaître la filière vin : économie et réglementation (1 jour = 7 heures)

Objectifs : comprendre le marché du vin en France et dans le monde et son évolution, connaître les acteurs de cette filière et leurs rôles, connaître les bases réglementaires de la production, de la commercialisation et de l'étiquetage des vins.

 

Le vin en France et dans le monde

Les acteurs de la filière

Les différentes catégories de vins

La production de vins en France

Lire une étiquette de vin, les mentions obligatoires et facultatives

 

 

Module 5-6 : Conservation et service des vins, les accords des mets et des vins (1 jour = 7 heures)

Objectifs : savoir conserver et servir les vins dans les bonnes conditions, connaître les principes et composantes des accords des mets et des vins.

 

Les différents types de caves

Le vin en bouteilles, le vieillissement et la conservation

Influence des conditions extérieures : température, aération

Les verres à dégustation

Conserver une bouteille entamée

 

La dégustation des mets

La vue, les aromes et les saveurs élémentaires

Les habitudes culturelles ou régionales

Les alliances classiques

Les accords de contrastes

Les catalyseurs

Le vin à l’apéritif

L’action des plats sur la dégustation des vins

 

 

Module 7 : Connaissance des régions viticoles françaises (5 jours = 35 heures)

Objectifs : Connaître les spécificités des différentes régions viticoles françaises en terme de cépages, de terroirs et d’histoire, leur production, les appellations, la hiérarchie des crus et les caractéristiques organoleptiques des vins produits.

 

Languedoc-Roussillon : 1 jour

Bordeaux, Sud ouest : 1 jour

Bourgogne et Beaujolais : 1 jour

Vallée du Rhône, Provence : 1 jour

Val de Loire, Alsace, Champagne : 1 jour

Programme pour chaque région :

Présentation générale

Terroirs et cépages

Appellations et production

Dégustation commentée de vins représentatifs de la région

 

 

CONTACTER LE CENTRE Ludivinum - Bernard Bruzac

Votre adresse e-mail et votre numéro de téléphone sont collectés dans le but de vous répondre par e-mail et/ou téléphone, et uniquement à cette fin.

* Les champs avec une astérisque sont obligatoires

Nous ne cédons et ne revendons pas vos coordonnées à des tiers.

TOUTES LES FORMATIONS SUR LE THèME Gastronomie et oenologie