Devenir Brasseur Professionnel Reconnu - Titre Brasseur (niveau III)

La formation Devenir Brasseur Professionnel Reconnu - Titre Brasseur (niveau III) proposée par La Beer Fabrique a pour but de vous apporter toutes les clés, qu'elles soit théoriques et pratiques, afin que vous puissiez ouvrir votre microbrasserie artisanale et/ou votre brewpub. Elle s'articule entre 15 jours de cours en centre de formation et 4 semaines en stage en microbrasserie.

CONTENU E-LEARNING :
- Module Juridique (création d'entreprise, démarches administratives...)
- Module Gestion d’entreprise (rédaction de business plan, recherche de financement...)
- Module Distribution (canaux de vente, stratégie de prix de vente...)

1ERE SEMAINE : 
- 1er jour :
• Introduction, tour de table, présentation
• Questionnaire début de formation
• Présentation du secteur brassicole et du marché de la bière en France
• Revue des ingrédients
• Revue des étapes de brassage
• La fermentation 
• Conditionnement

- 2ème jour :
• Zythologie / histoire des styles
• Théorie de la dégustation et des accords
• Reconnaissance des faux-goûts
• Théorie du service au bar et de la verrerie
• Visites de 2 micro-brasseries / brewpubs
• Echanges avec des professionnels du monde brassicole
• Dégustation

- 3ème jour : 
• Elaboration d’une recette de bière
• Mise en pratique et appropriation des calculs de base
• Choix des ingrédients et application de la théorie sur les matières premières
• Adaptation de la recette au cours du brassage
• Réalisation d’un brassin de 20L en tout grain selon les recettes définies le matin (par groupe de 2 ou 3)
• Mise en pratique de la théorie, revue des ingrédients et du process de brassage

- 4ème jour : 
• Brassin de 100L : mise en pratique de la théorie, explications, observations, mesures de contrôle de la production (densité, pH, t°
C…), calculs des paramètres de production, utilisation d’auxiliaires technologiques (modification du pH), mise en pratique des règles d'hygiène et de qualité

- 5ème jour : 
• Principes d’hygiène et de qualité en micro brasserie
• Mise en place d’un protocole de maîtrise : l’exemple de la méthode HACCP
• Sensibilisation aux risques sécuritaires en brasserie
• Revue du matériel de brasserie et introduction au dimensionnement
• Réalisation d'un examen blanc sur la théorie du brassage et correction
 
2EME SEMAINE : 
- 1er jour :
• L’orge, composition et structure
• Le processus de maltage
• Céréales non maltées
• Conditionnement et stockage
• Eléments de biochimie (enzymes, glucides...)
• Composition de l’eau : les ions et leurs effets sur le goût de l’eau et de la bière
• pH : enjeux et contrôle du pH
• Dureté et alcalinité
• Profils d’eau
• Traitement de l’eau pour créer un profil adapté au style visé

- 2ème jour : 
• Classification
• Culture
• Composition
• Conditionnement, stockage
• Houblons amérisants, arômatiques, mixtes et dérivés
• Classification
• Métabolisme
• Conditionnement, stockage, manipulation

- 3ème jour : 
• Métrologie : étalonnage et utilisation
• Matériel de laboratoire : théorie (alcoometre, qPCR…) et utilisation (microscope et comptage de levure, cône imhoff…)
• Le processus de brassage, du concassage au conditionnement
• Réactions biochimiques & interactions moléculaires au cours du brassage
• Traiter ses déchets (drêches, fonds de cuve, rejets chimiques…)
• Impact écologique de son activité (approvisionnement, fûts, consommation énergétique, consommation d’eau…)
 
- 4ème jour : 
• Dégustation comparative de bières avec changements de paramètres
• Comparatifs du nez des starters de levure réalisés
• Revue de « recettes » des principaux styles
• Données techniques des BJCPs et tableaux des ingrédients principalement utilisés en fonction des styles les plus courants
Création de recette :
• Données de brassage compte tenu du matériel
• Elaboration de la recette
• Présentation de la recette, explication des choix technologiques et d’ingrédients, éléments d’attention
• Choix d’une recette et introduction à l’adaptation à différentes tailles de salles à brasser

- 5ème jour :
Journée de brassage en semi autonomie :
• Mise en application de la théorie développée précédemment (création de recette, processus de production, mesures et
analyses en cours de production, ajustements au cours du brassage)
• Introduction à la sanitation, à l’hygiène et à la sécurité
• Calculs de rendement et de houblonnage
• Test à l’iode

3EME SEMAINE : 
- 1er jour :
Visite de brasserie et suivi d'un brassin 10hL :
• Découverte du matériel et du cadre de production
• Suivi d'un brassin 10hL
Bières BIO :
• Cahier des charges et contraintes
• Processus de certification
Mise en place d’un plan de gestion de l’hygiène (HACCP)
• Contaminants en microbrasserie, principes de nettoyage et produits utilisés
• La sécurité et le DUER 
• Démarche qualité


- 2ème jour :
• Gestion des stocks de matières premières
• Gestion d’un planning de production
• Conditionnement (fûts et bouteilles)
• Choix et le dimensionnement du matériel de brasserie
• Documentation et l’expérimentation
• Vieillissement, l’utilisation des fruits et plantes
• Bières sans alcool, les sodas et le kombucha

- 3ème jour : 
• Création d’une recette selon un cahier des charges
• Brassage de la recette en équipe sur braumeister 2hL
• Application des connaissances théoriques acquises, réalisation de prélèvements et d’analyses vus en cours
• Explication des choix effectués pour élaborer le produit

- 4ème jour : 
• Revue du marché de la bière artisanale en France
• Les canaux de distribution et road to market
• Coûts de production, stratégies de pricing et de format
• Définition d'un prix de vente minimum
• Loi EVIN, douanes, INPI, législation de l’étiquette etc
• Choix des modes de communication et budgets
• Démarche commerciale :

- 5ème jour : 
Lancement et gestion de brasserie
• Revue des problématiques business pour le lancement d’une microbrasserie : étude de marché, business plan, investissement et modes de financements
• Problématiques liées au choix du local et du matériel
• Etude de cas du lancement d’une microbrasserie de 5hl
• Gestion de brasserie (fournisseur, recrutement, comptabilité, etc.)
 
4 semaines suivantes : stage en brasserie
Notre centre de formation s'engage à vous aider à trouver une brasserie entrant dans les critères demandés pour effectuer votre expérience pratique.

La Beer Fabrique vous prépare au Titre Brasseur de niveau 3 permettant d’accéder à la qualité d’artisan brasseur.Nnous sommes le seul centre à être labellisé au Titre Brasseur dans plusieurs villes (Paris et Lyon).

Le Titre Brasseur est un titre professionnel de niveau 3 équivalent à un CAP/BEP. Il a été développé par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat en collaboration avec les deux syndicats de brasseurs en France afin de créer un diplôme de référence dans l’écosystème brassicole. 

Ce titre professionnel de brasseur permet d’obtenir :

• Des compétences techniques brassicoles avancées
• Un diplôme reconnu par l’écosystème brassicole
• Un réseau de professionnels et de passionnés de la bière
• La qualité d’artisan sans attendre 3 années d’exercice

La formation est composée de trois semaines dans notre brasserie pédagogique et de quatre semaines de stage en micro-brasserie. Nos équipes de brasseurs professionnels vous formeront à la théorie et la pratique du brassage de bière en s’appuyant sur différents systèmes de brassage (Coenco semi-automatique 50L, Braumeister 2hL, brasserie semi-automatique 10hL). Nous vous accompagnons également dans vos démarches administratives et dans votre projet professionnel.

Suite à la formation préparatoire au Titre Brasseur de niveau 3, vous serez en mesure de :

• Analyser le cahier des charges d’une bière à produire, détailler la recette et sélectionner les matières premières
• Réaliser les différentes étapes du brassage (concassage, empatâge, récupération du moût, ajout des houblons, clarification)
• Réaliser et suivre le processus de fermentation (ajout de levure, purge et filtration, refermentation)
• Procéder aux contrôles qualité, au nettoyage du matériel et aux vérifications (matières premières, traçabilité, effluents)
• Présenter une bière au client et proposer une bière à la dégustation
• Appréhender le marché de la bière, définir un prix de vente et identifier les économies potentielles

Depuis 5 ans, nous avons accueilli, formé et accompagné plus de 1500 personnes !

Nos formateurs sont spécialisés dans le brassage de bières et sont donc experts dans leur domaine. Ils ont à coeur de vous transmettre toutes les clés et savoir-faire nécessaires, aussi bien théoriques que pratiques, pour l'établissement de votre projet.

Vous pouvez financer cette formation par quatre moyen différents :

• Le Compte Personnel de Formation (CPF)
• Pôle Emploi
• Votre entreprise
• Vos propres moyens

N'hésitez pas à nous contacter pour tout renseignement supplémentaire, nous serions ravis d'en savoir plus sur votre projet et de vous présenter notre programme de formation en détail !